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Data aggiornamento08/06/2005
Segantura e partiBologna, Biblioteca dell'Università di Bologna, ms. 158, cc. 86r - 91v e 93r - 103r
Scheda storia e scheda catalograficaBOLOGNA, BIBLIOTECA DELL'UNIVERSITA' DI BOLOGNA, MS. 158, cc. 86r - 91v e 93r - 103r

SCHEDA STORICA
A) cc 86r - 91v
Il testo fa parte della cosiddetta famiglia 'toscana' o 'tradizione dei XII ghiotti'. Il manoscritto presenta identità con il ms 226 della Biblioteca Victor de Cessole, Museo Massena, Nizza. (cfr. scheda). Inoltre, il testo presenta anche una notevole vicinanza con il frammento del ms 1071 della Biblioteca Riccardiana di Firenze (cfr. scheda, ed. Morpurgo), soprattutto per l'uso del volgare toscano.
Secondo Morpurgo, i due testi "si completano a vicenda e se non proprio da uno stesso esemplare, certo si devono dire derivati da un medesimo trattato" (Morpurgo, p. 3). Per quanto riguarda la paternità del testo, Guerrini propone di farla risalire al cuoco di Nicolò Salimbeni, identificazione che Morpurgo considera "un erudito avvicinamento".
A proposito della datazione Guerrini nota che "la scrittura di questo frammento appartiene ad un tipo comune nella seconda metà del secolo XIV, e che la lingua e lo stile sono più vecchi della scrittura" (Guerrini, p.5).
Secondo Rebora, questo testo insieme ai due quaderni di Nizza (ed. Rebora) sono da considerarsi il nucleo più antico della tradizione toscana di libri di cucina italiani.

B)cc. 93r - 103r
Cosiddetto "Libro della cocina" (Anonimo toscano)
Il testo si inserisce nella famiglia di ricettari detta "meridionale", assieme al capostipite Liber de coquina e al libro "A" dell'Anonimo meridionale (cfr. scheda Sorengo, Fondation B.I.N.G. - Bibliotheque Internationale de Gastronomie -, ms. Inv. 1339).
Secondo Rebora l'insieme di questi libri si deve chiamare in particolare "famiglia angioina", poiché il Liber, capostipite della famiglia meridionale, "era dedicato a Roberto d'Angiò". Questa interpretazione consolidata è stata recentemente messa in discussione da Martellotti la quale, in base a considerazioni sia di lingua che di contenuto, propone di retrodatare il testo alla Sicilia di età sveva.
Il Libro della cocina è "una traduzione, volgarizzata, con molti errori di interpretazione, dimenticanze e omissioni" (Sada-Valente, p. 22) di Liber, "attribuibile ad un volgarizzatore toscano che scrive a Napoli sul finire del Duecento o all'inizio del Trecento. Non dico che il ms. di Bologna sia così antico, dico che la fonte (o le fonti) da cui proviene è certo molto più antica di quanto finora si è pensato e che è stata composta a Napoli" (Rebora, p. 17). La lunga serie di errori e fraintendimenti presenti nel Libro della cocina "stanno a dimostrare la passività e l'inesperienza linguistica e tecnica del traduttore in presenza di un testo che sovente gli resta estraneo anche come capacità di una corretta lettura e interpretazione" (Sada-Valente, pp. 99, 100).
Inoltre, rimane incerto quale dei tre manoscritti esistenti di Liber sia la fonte primaria per il volgarizzatore toscano. Mulon, nell'edizione di Liber, riconosce un forte legame tra i due testi, senza però individuare esattamente il tipo di rapporto. Sada-Valente, adducendo varie motivazioni, riconoscono nel manoscritto "C" (cfr. scheda Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, ms. Pal. Lat. 1768, cc. 160r - 189v) "la base del Libro di cucina di anonimo toscano del sec. XIV. Il dato fondamentale di questa conclusione consiste nella distribuzione della materia nel testo toscano, che diverge da "A" e "B" (cfr. rispettivamente le schede: Parigi, Bibliotheque Nationale, ms. Lat. 7131, cc. 96vB - 99vA e Parigi, Bibliotheque Nationale, ms. Lat. 9328, cc. 133vB -139v), e coincide per sommi capi con la disposizione della stessa nel manoscritto "C"" (Sada-Valente, p. 101).
Secondo Rebora " il volgarizzatore toscano ha avuto a disposizione una o più fonti latine e forse anche fonti volgari differenti. Egli le ha usate secondo la sua discrezione ed i suoi gusti, o secondo i gusti ch'egli attribuiva ai suoi ipotetici lettori toscani. E fiorentini in particolare, visto che evita accuratamente contaminazioni con ricettari di sospetta "parte ghibellina", cioè con quelli che sembrano provenire, almeno in parte, da fonti senesi. Talvolta traduce quasi alla lettera, talvolta accorpa più ricette in una, talvolta omette interi gruppi di ricette" (Rebora, p. 20).

SCHEDA CATALOGRAFICA

COMPOSIZIONE MATERIALE:
Manoscritto composito

DATAZIONE E ORIGINE:
A)
1350 ca. (GUERRINI)
Seconda metà del sec. XIV (REPERTOIRE)

B)
Inizio sec. XV (FACCIOLI)
Fine sec. XIII - inizio sec. XIV (REBORA)
Fine sec. XIV - inizio sec. XV (REPERTOIRE)

MATERIA - CARTE - DIMENSIONI - DECORAZIONI - LEGATURA - RACCOGLITORE:
Membranaceo: pergamena di qualità mediocre, in stato di conservazione non buono: palinseste alcune carte; cc.105; mm. 285x220; iniziali di ciascuna ricetta calligrafiche e rubricate, di modulo ingrandito, titoli e numeri d'ordine di ciascuna ricetta rubricati: a c. 97r, incipit rubricato, a c. 100v, all'interno del margine inferiore, richiamo circondato da un cartiglio ad inchiostro bruno; legatura in pelle, attualmente ricoperta da fodera cartacea, piatti in cartone rigido, controguardie in pergamena.

COPISTI ED ALTRI ARTEFICI:
Alle cc. 86r - 91v, gotica libraria di mano del sec. XIV, di esecuzione professionale, modulo medio, tratteggio pesante e chiaroscuro accentuato; lettere angolose; aste dallo slancio contenuto: "d" onciale, con asta molto corta e parallela al rigo, "c" cedigliata per "z", "c" sia in uno che in due tempi.
Alle cc. 93r - 103r, gotica libraria di mano del sec. XIV, di esecuzione professionale, modulo medio, tratteggio pesante e chiaroscuro accentuato, lettere angolose, aste dallo slancio contenuto; alle cc. 102rB - 103r, corsiva gotica di mano coeva, piuttosto disordinata nell'esecuzione, di modulo dal medio al piccolo, lettere piccole e lievemente compresse, aste slanciate: "a" corsiva, con corpo grande e triangolare, "c" in due tempi, "e" con occhiello piccolo ed aperto.

OSSERVAZIONI:
A c. 2r, antica segnatura di mano moderna ad inchiostro bruno: della stessa mano, al centro della carta, "Manoscritti Italiani Antichi. Cod. Saec. XIII e XIV. Adjcens nonnullus XV. Ex Bibliotheca Benedicti XIV P.M.": al centro del margine inferiore, timbro di possesso della Biblioteca dell'Università di Bologna.

DESCRIZIONE INTERNA:
c. 86: [Indice delle ricette]
Inc.: Se vuoli blan mangieri ...
Exp.: ... Se vuoi pastello di cauriolo o dilepre o di coniglio.

cc. 87r - 91v: [Frammento di un libro di cucina del sec. XIV]. Titolo desunto dal catalogo a stampa.
Inc.: Sevuoli fare blasmangieri. Se vuoli fare blasmangieri p[er] XII signori tolli III libre …
Exp.: ... che sia bene pesto et uno poco di zucaro.

c. 73: Rubrica del cocinato. Tractato [Indice delle ricette]
Inc.: Rubrica del cocinato. Tractato. Dei cauli in piu manere. I.
Exp.: ... Dei predicti altramente.

cc. 94r - 103r: Libro de la cocina dei cauli.
Inc.: Al nome di Dio am[en]. Incominciasi illibro de la cocina dei Cauli.
A fare i cauli bianchi bene cotti.
Exp.: …et de non essere stiticho usi cassia o manna non ?ponti aluscire del corpo.
EdizioneEDIZIONE:
A)
Guerrini O., Frammento di un libro di cucina del sec. XIV, Zanichelli, Bologna 1877, pp. 13- 45; Roversi G., Sapori del medioevo. Ricette e civiltà della tavola nel '300 in due opere di Olindo Guerrini, Atesa, Bologna 2000, pp. 105-142
BibliografiaBIBLIOGRAFIA:
A)
-Benporat C., Feste e banchetti. Convivialità italiana fra tre e quattrocento, Olschki, Firenze 2001, pp. 39-54.
-Bertolini L., Problemi testuali dei libri di cucina: l'organizzazione del testo nella tradizione dei 'XII ghiotti', in "Bullettino senese di storia patria", (1993 ma 1995), p. 48.
-Grieco A. J., From the cookbook to the table: a florentine table and italian recipes of the fourteenth and fifteenth centuries, in Lambert C. (a cura di), Du manuscrit à la table: essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits medievaux contenant des recettes culinaires, Montréal, Presses de l'Université de Montréal, Paris, Champion-Slatkine 1992, pp. 32-38.
-Guerrini O., Frammento di un libro di cucina del sec. XIV, Zanichelli, Bologna 1877, pp. 5-8.
-Laurioux B., I libri di cucina italiani alla fine del medioevo: un nuovo bilancio, Olschki, Firenze 1996, p. 40, 54-58.
-Laurioux B., La tradizione dei XII ghiotti, in Et coquatur ponendo. Cultura della cucina e della tavola in Europa tra medioevo ed età moderna, Istituto Nazionale di Storia Economica "F. Datini", Prato 1996, pp. 268-270.
-Laurioux B., Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Publications de la Sorbonne, Paris 1997, p. 212.
-Laurioux B., Les livres de cuisine médiévaux, (Typologie des sources du Moyen Âge Occidental), fasc. 77, Brepols, Turnhout 1997.
-Morpurgo S., Ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua, Zanichelli, Bologna 1890, p. 3.
-Rebora G., La cucina medievale italiana tra oriente ed occidente, Università di Genova, "Quaderni di storia economica", 3, Genova 1996, pp. 7-11, 37-52.
-Redon O., Sabban F. e Serventi S., A tavola nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari 1994, pp. 8-44.
-Répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, a cura di C.B.Hieatt, C.Lambert, B.Laurioux e A.Prentki, in: Lambert C. (a cura di), Du manuscrit à la table: essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits medievaux contenant des recettes culinaires, Montréal, Presses de l'Université de Montréal, Paris, Champion-Slatkine 1992, scheda n.12, p. 324.
-Roversi G., Sapori del medioevo. Ricette e civiltà della tavola nel '300 in due opere di Olindo Guerrini, Atesa, Bologna 2000, pp. 9-21, 25-29.
-Stecchetti L. (Olindo Guerrini), La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV, in Roversi G., Sapori del medioevo. Ricette e civiltà della tavola nel '300 in due opere di Olindo Guerrini, Atesa, Bologna 2000, pp. 31-90.

B)
-Benporat C., Feste e banchetti. Convivialità italiana fra tre e quattrocento, Olschki, Firenze 2001, p. 28, 39-54.
-Benporat C., Storia della gastronomia italiana, Mursia, Milano 1990, pp. 18-24.
-Capatti A.-Montanari M., La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari 1999, p. 185, 224.
-Faccioli E. (a cura di), L'arte della cucina in Italia, Einaudi, Torino 1987, pp. XI-XII, 45-67. [con riproduzione antologica dell'ed. Zambrini]
-Flandrin J.-L., Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des XIVe et XVe siècles: le témoignage des livres de cuisine, in Manger et boire au moyen age, t. 2.: Cuisine, manières de table, régimes alimentaires, Actes du colloque de Nice (15-17 octobre 1982), Les Belles Lettres, Nice 1984, pp. 75-91.
-Flandrin J.-L. e Redon O., Les livres de cuisine italiens des XIVe et XVe siècles, in "Archeologia Medievale", VIII (1981), All'Insegna del Giglio, Firenze 1981, p. 393-408.
-Grieco A. J., From the cookbook to the table: a florentine table and italian recipes of the fourteenth and fifteenth centuries, in : Lambert C. (a cura di), Du manuscrit à la table: essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits medievaux contenant des recettes culinaires, Montréal, Presses de l'Université de Montréal, Paris, Champion-Slatkine 1992, pp. 32-38.
-Laurioux B., I libri di cucina italiani alla fine del medioevo: un nuovo bilancio, Olschki, Firenze 1996, p. 38, 54-58.
-Laurioux B., Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Publications de la Sorbonne, Paris 1997, pp. 210-212.
-Laurioux B., Les livres de cuisine médiévaux, (Typologie des sources du Moyen Âge Occidental), fasc. 77, Brepols, Turnhout 1997.
-Lubello S., I ricettari di cucina italiani dei secoli XIV-XVI, in Saperi e sapori mediterranei. La cultura dell'alimentazione e i suoi riflessi linguistici, Atti del Convegno Internazionale, Napoli 13-16 ottobre 1999, Napoli 2002, p. 1145.
-Martellotti A., Cucina, in Enciclopedia Federiciana, (in corso di stampa).
-Montanari M., Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari 1988, pp. 168-169.
-Montanari M., Convivio, Laterza, Roma-Bari 1989, p. 423.
-Rebora G., La cucina medievale italiana tra oriente ed occidente, Università di Genova, "Quaderni di storia economica", 3, Genova 1996, pp. 7-19.
-Redon O., Sabban F. e Serventi S., A tavola nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari 1994, pp. 8-44.
-Redon O., Les usages de la viande en Toscane au XIVe siècle, in Manger et boire au moyen age, t. 2.: Cuisine, manières de table, régimes alimentaires, Actes du colloque de Nice (15-17 octobre 1982), Les Belles Lettres, Nice 1984, pp. 122-30.
-Répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, a cura di C.B.Hieatt, C.Lambert, B.Laurioux e A.Prentki, in: Lambert C. (a cura di), Du manuscrit à la table: essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits medievaux contenant des recettes culinaires, Montréal, Presses de l'Université de Montréal, Paris, Champion-Slatkine 1992, scheda n. 12, p. 324.
-Roversi G., Sapori del medioevo. Ricette e civiltà della tavola nel '300 in due opere di Olindo Guerrini, Atesa, Bologna 2000, pp. 9-21, 25-29.
-Sada L.- Valente V. (a cura di), Liber de coquina. Libro della cucina del XIII secolo. Il capostipite meridionale della cucina italiana, Puglia Grafica Sud, Bari 1995, pp.22-32, 98-103.
-Zambrini F., Il libro della cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato, Romagnoli, Bologna 1863 e poi Forni, Bologna 1968, pp. V-XVI, 92-117.
TestoSi ringrazia la Direzione della Biblioteca dell'Università di Bologna per la concessione dei diritti alla riproduzione delle immagini.
Immagini: